«Круто» стоит денег»

0
Посетите магазины партнеров:
KupiVIP Everbuying INT

Карьера Ивана и Сергея Березуцких пока развивается как по классической схеме «как добиться успеха». Интерес к одной профессии с детства, победа на интернациональном профильном конкурсе, собственное дело, мировое признание. Так складывался линия многих звезд творческих профессий. Но в Европе или Америке, почти хором уточняют братья. В России первое пункт даже на очень престижном соревновании может ничего не значить. Во всяком случае, у Ивана после International Spanish Haute Cuisine Competition в 2011 г. и у Сергея после San Pellegrino Cooking Cup в 2014 г. было собственно так: «Вернулся, переоделся, снова встал к раздаче».

Тем не менее собственное дело все-таки показалось: после победы в San Pellegrino Cooking Cup Березуцкие открыли первоначальный ресторан, где стали не только шеф-поварами, но и совладельцами Twins. Уже сквозь год заведение, сразу получившее хорошую прессу и успех у публики, ожидал большой международный успех: 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Истина, закрепить успех с первой попытки не удалось, за год Twins склонился на 92-ю строчку. «Улетели», как говорят Иван и Сергей. Зато постигли, что такие вещи не складываются сами, стали искать недочеты и размышлять, куда двигаться дальше. В итоге сложилась новая концепция ресторана на частичном самообеспечении, овощи, муравы, молоко и молочные продукты для которого можно было изготавливать самим, на собственной ферме. Для этого нашли место в Калужской районы («Приехали, увидели арбуз – здесь вырос, поняли: пункт хорошее, надо брать»), где с весны 2017 г. трудится ферма в 50 га. Там на грядках и в теплицах выращивают множество обликов пряных трав, перцы, морковь, помидоры, баклажаны, ягоды и пробуют возродить позабытые или потерянные сорта. Там же разводят коров и нубийских коз для производства собственного влажна. Все это будет поставляться в новый гастрономический ресторан Twins Garden на Горячем бульваре, открытие которого запланировано на 20 октября.

Шеф-повара рослой кухни, Березуцкие не чураются и кухни коммерческой: ресторан Wine & Crab, отворённый, как казалось, в бесперспективном подвале на Никольской, оказался настолько успешным, что люксовый гигант Mercury предложил братьям отворить второй Wine & Crab в Барвихе.

О будущем Wine & Crab, Twins Garden, а также о проблемах отечественного сельского хозяйства и пункте новой российской гастрономии в мировом контексте Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не лишь готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая думы друг друга.

– В 2015 г. вы попали в сотню лучших шеф-поваров вселенной – на 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Расскажите, что для этого надо сделать?

Иван: Мы, беспорочно, не знаем. Нам пришло приглашение на церемонию награждения [The World’s Best Restaurants], пункт там не пишут, но было написано, что мы во второй половине. Церемонию для пунктов с 51-го по 100-е не проводят, только для 50, а вторую половину попросту публикуют на сайте за неделю. Но мы в любом случае решили ехать, размышляем – круто, поедем, посмотрим, со всеми познакомимся. А потом нам сделались все звонить, говорить – вы на 75-м месте. Заходим на сайт – точно. Был подобный легкий шок. И радость, конечно.

Сергей: В любом случае, когда человек трудится, отдавая своей работе минимум 16 часов в день, разумеется, хочется, чтобы ему просто сказали: ты молодец, парень, верно работаешь, правильным путем идешь. В основном такую отдачу подают гости. Если ты попадаешь в рейтинги, значит, тебя приметили, значит, то, что делаешь, стало еще круче. Но в то же время это большая ответственность. За год мы улетели с 75-го на 92-е. Мы постигли, что нам нужно что-то менять. И поэтому мы решили перестроить тяни ресторан. Перенесли его [на новое место], он будет невероятно крутым. Проанализировали наши промахи, где мы, извините, налажали, в каком месте нам надо улучшиться: ок, нам необходим другой ресторан – больше чуть-чуть, другой интерьер. Но в то же пора мы хотим сделать его более гастрономическим. Искали концепцию – чего еще нет в базаре? Нет ни одного ресторана в России, я готов спорить, нет ни одного, какой имеет свою ферму такого размера и полного цикла. Так показалась концепция Twins Garden – ресторан с продуктами со своей фермы.

Иван и Сергей Березуцкие

Шеф-повара

  • Родились в 1985 г. в Армавире

  • 2011 г.

    Иван выиграл International Spanish Haute Cuisine Competition

  • 2014 г.

    Сергей выиграл конкурс молодых кок San Pellegrino Cooking Cup; братья вместе открыли ресторан Twins

  • 2015 г.

    взяли 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants

  • 2016 г.

    открыли Wine & Crab на Никольской

  • 2017 г.

    отворили Wine & Crab в Барвихе; решили перенести ресторан Twins, 20 октября 2017 г. открывается его новоиспеченная версия

– Мы поговорим про Twins Garden, но начать хочется с предыстории, потому давайте вернемся к рейтингу. Борис Зарьков и Владимир Мухин не таят, что для них попадание в The World’s 50 Best Restaurants было целеустремленной стратегией. А для вас?

– Для нас важно показать русские продукты, представить их неплохо, потому что в мире к ним, к нашей кухне, огромный интерес. А про стратегию… Значительно ли это для нас? Важно. Построили ли мы ферму для того, чтобы попасть в топ-50? Это чересчур дорого. Поэтому это не для этого. Это для гостей и для того, чтобы дать базару что-то новое. Мы надеемся, конечно, что она даст толчок и для рейтинга в том числе, но глобально она не для этого. Инвестору, по большенному счету, тоже не скажешь: дай 50 млн, мы в рейтинге поднимемся. В рейтинге можно возвыситься другими способами – просто больше пиариться, больше вкладывать в раскрутку за рубежом.

– Попадание в рейтинг отразилось на заполняемости – гостей стало вяще?

– Больше иностранцев стало. Русских не стало меньше, но если сообщать о сильном росте, то это иностранцы. Бывало так, что 60–70–80% гостей в зале – иноземцы. Оборот увеличился, но не скачком.

Лучшие шефы России по версии The World’s Best Restaurants

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *