Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

0

Сушки, баранки и крендельки — интуитивно кажется, что это мучное вроде не такое вредное. Ни особого жира в них, ни сахара. Но точно ли стоит это есть? 



Оказывается, предчувствия нас не провели. И, как и у многих блюд старой кухни, их польза весьма сомнительна.




Бараночные изделия — давний и любимый жанр россиян. Да и не лишь их. Журналисты программы «Еда живая» (НТВ) и ее ведущий Сергей Малоземов решили разобраться со всем этим ассортиментом. И попросили меня и иных экспертов рассказать, за что мы любим все это.




 — В XIX веке существовало больше 40 видов баранок, — говорит экскурсовод Музея сладкого Анастасия Константинова. — Готовить их сравнительно не сложно. Мука, сахар, соль, немного растительного масла, закваска либо дрожжи. Замешивали сухое тесто обыкновенно мужчины. Их называли натирщиками. Размер баранки мог варьироваться: от привычной нам, что умещается на ладони, до баранки, размером с локоть натирщика. Это бывальщины огромные изделия весом до 1,5−2 килограммов.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




Свернув нехитрым образом жгутики из теста, их обваривали в горячей воде. Отсюда и наименование «баранки». Раньше оно звучало, как «обваранки». Делается это для того, чтобы остановить рост дрожжей, сохранить форму и придать готовой выпечке хрустящую глянцевую корочку. Обваривать могли не лишь в воде, но и в мясном или рыбном бульоне. Это был простой вариант. А в купеческие версии иногда добавляли дорогие специи и эфирные масла.




Вот, произнесём, выпеченные в русской печи баранки с сахарной и коричной обсыпкой.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




На современных заводах технология весьма похожая, разве что ассортимент значительно меньше. А так — все тоже самое: замес, расстойка, формовка… Процесс обваривания усовершенствовался. Сушки, так, в специальном аппарате обдают паром, а потом выпекают. Знакомая нам сушка «челночек» имеет глянцевую поверхность, прекрасную ровную корочку и золотистый цвет.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




Как говорят в московском НИИ хлебопекарной промышленности, производство бараночных изделий весьма консервативно. Технологии не меняются десятилетиями. Так что даже среди дешевых сортов сложно найти плохую сушку или баранку.




Популярно, что сушки должны быть хрупкими. И при разламывании должны разделиться на равные кусочки. Выпеченная по классическому рецепту кривляется на 4 куска. Другие могут крошиться помельче.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




Надо заметить, что нечто подобное баранкам едят и в иных странах. Например, всемирно известен вариант из Германии. Все в России знают немецкое слово «бутерброд». Но смешной факт заключается в том, что сами немцы гораздо чаще завтракают не бутербродами, а вот этими кренделями — брецелями.




В пригороде Штутгарта есть даже музей брецелей. Там повествуют, что первое упоминание об этом изделии относится к 1050 году. Неудивительно, что местные пекари сделали крендель своим символом. По одной из версий, затейливую конфигурацию для теста придумали монахи, свернув тесто так, как обычно складывают руки для молитвы.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




В разных немецких землях зачислено готовить свои брецели. Они отличаются видами муки — пшеничная высшего сорта или цельнозерновая. И цветом. Чтобы брецель приобрел аппетитный кофейный оттенок, его могут перед запеканием опускать в содовый раствор. Брецели сегодня готовят в виде маленьких соленых крендельков (как наши сушки). Но пуще делают мягкими, сдобными, — это как раз вариант для завтрака. Родственник нашего бублика или американского бейгла.




Кстати, бейгл как-то придумали в Польше, но распространение он получил именно в США, попав туда в начале XX века вместе с иммигрантами.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




— Блюдо, представлялось бы, совершенно чуждое для Америки, — рассказывает историк Павел Сюткин, — пришедшее из польской, еврейской кулинарной цивилизации, вдруг превратилось чуть ли в американское национальное достояние. Когда множество семей в том же Нью-Йорке начинают свой день собственно с этого бублика с сыром или лососем.




Бейглы сейчас активно предлагают и в российских кафе и пекарнях. Можно ли находить такой завтрак более полезным, чем обычный бутерброд? Диетолог Анна Чайкина говорит, что от замены простого хлеба на трендовый бейгл по сути ничего не меняется. Даже вот в таком миниатюрном исполнении уже вяще 300 килокалорий.




Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

© p-syutkin.livejournal.com




Но так с творожным сыром и лососем еще не самый плохой вариант. А вот по поводу обычных сушек доктор немало категоричен. Все потому, что изготовлены они из пшеничной муки высшего сорта, которая в организме моментально превращается в сахар. А здоровья это не добавляет. Основная же опасность в том, что сушки как семечки, — очень трудно остановиться. Велико также содержание в них соли. В общем, наименовать баранки и сушки здоровой едой сложно. Но иногда, понемногу, для разнообразия — почему бы и нет?

Посетите магазины партнеров:

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *